Bolor: Herói ou vilão?

Existem mais de cem mil espécies de fungos que são designados por bolor. Alguns são classificados como benéficos para a saúde e podem ser facilmente encontrados em queijos gourmet  ou em vinhos. Outros não são tão inofensivos como se pensa.

Provavelmente, já abriu a porta do frigorífico e deparou-se com um pedaço de queijo às manchas verdes e brancas ou abriu um saco de pão e o cenário foi semelhante. Comer ou não comer? Se comeu, deve ter ficado com remorsos, mesmo tendo tirado a parte do fungo. Mas atenção que nem todo o bolor significa “Fora de Validade”!

 

O que é o bolor? Por que se forma?

Na classificação taxonómica de Lineu, integra-se no reino Fungi, juntamente com os cogumelos e as leveduras.  O bolor é um conjunto de fungos filamentosos que se desenvolvem para decompor a matéria orgânica. Desenvolve-se através de esporos microscópicos que são transportados pelo ar. Estes são atraídos por alimentos que estejam expostos a uma temperatura e humidade adequadas para a sua proliferação. Caso encontrem um alimento exposto a pouca circulação de ar e elevada humidade, germinarão células que se designam por hifas. Consequentemente, formar-se-à uma colónia que dá uma textura aveludada e visível do bolor: o micélio.

O bolor, ou ainda mofo, é um fungo composto em três partes. A hifa ou os filamentos da raíz que penetram os alimentos; o caule, visto na superfície; e os esporos, localizados na ponta do caule. Caso o caule seja visível, significa que as hifas atingiram o alimento na sua totalidade. Portanto, a solução é deitá-lo ao lixo.

Bolor: constituição

A espécie mais comum é o bolor de pão com uma cor esverdeada e uma textura de “algodão”. No entanto, existem em vários tons como azulados, avermelhados ou esbranquiçados.  Estas cores dependem do tipo de esporo, da sua fonte e do tempo de amadurecimento.

Da enologia à medicina, o bolor não é um parasita absoluto…

A penicilina, descoberta por Alexander Fleming, em 1928, surgiu graças às observações do bolor verde do pão. Considerou que era fatal para as bactérias mas benéfico para os animais e seres humanos. Esta descoberta teve tanta relevância que adquiriu o Prémio Nobel da Medicina, em 1945.

Nos alimentos, o bolor detém um papel fundamental no que diz respeito aos sabores, por exemplo, dos queijos. O queijo camembert, gorgonzola ou o queijo azul são caracterizados por um sabor mais intenso que deriva do bolor. Penicillium candidum é um dos fungos mais utilizados na produção deste alimento.

Queijo Camembert

Penicillium candidum ao microscópio

 

 

 

 

 

 

Nos vinhos doces, a espécie Botrytis Cinerea é responsável pelo sabor mais adocicado da uva, isto porque existe um período certo para a colheita da uva com uma determinada quantidade desta espécie que lhe atribui tal sabor.

Botrytis Cinerea ao microscópio

Todos temos defeitos…

As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas pelos bolores que podem causar reações alérgicas a quem entrar em contacto com elas, seja por ingestão, inalação ou contacto com a pele. No entanto, apenas cem espécies são mortais para os humanos.

À excepção dos queijos, dos vinhos e de algumas carnes fumadas, onde estes fungos são colocados propositadamente e controlados, os restantes alimentos que contenham bolor devem ser deitados fora para evitar alergias ou doenças. Caso os alimentos, aparentemente, não indiquem a presença das colónias/ do micélio, verifique se não existe humidade (e.g. compota ou polpa de tomate) ou se a consistência e o aspeto do produto estão próprios para serem consumidos.