Estudou Restauração, e apesar de alguma resistência familiar, encontra-se no segundo ano do mestrado em Ciências Gastronómicas na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, onde está a desenvolver a sua tese sobre alta cozinha com valor nutricional. Apesar de ser jovem, Marcelo Pereira já teve o privilégio de trabalhar em restaurantes muito reconhecidos da área.

[Texto de Inês Matos]

Marcelo de Almeida Santos Pereira tem 23 anos e é natural de Vila Nova de Gaia. O jovem que sempre teve uma grande paixão pela cozinha, está atualmente a desenvolver uma tese de mestrado acerca da importância da nutrição na alta cozinha, intitulada “A importância atribuída pela Alta Cozinha à adequação nutricional da oferta gastronómica”.

A ideia sobre o tema que gostaria de tratar na sua dissertação surgiu devido ao interesse que desenvolveu pela nutrição e assim, decidiu aliar um novo gosto à sua grande paixão. Com este estudo pretende desmistificar a ideia que está presente nos profissionais da área de que estes dois mundos não se podem unir, e mostrar que a nutrição pode acrescentar maior riqueza aos pratos, contrariamente à ideia pré-concebida pelos chefs: “Pretendo mostrar que a nutrição e a alta cozinha podem estar relacionadas, mesmo não sendo a 100%.”, começa por afirmar. “A nutrição não é algo negativo, e é algo que cada vez mais está a ter impacto nas nossas vidas”. Ele pretende, ainda, entender se os menus desenhados pelos grandes chefs têm em consideração as ciências da nutrição, isto é, se estes respeitam os valores nutricionais dos alimentos, – “Há certos princípios que se devem obedecer, é dar um bocadinho de luzes, por exemplo tu aqui meteste manteiga, será que não dava para utilizar antes azeite ou diminuir na manteiga?”, questiona, relacionando a importância de cozinhar de forma consciente.

Motivado pelos seus orientadores, Marcelo irá entrevistar chefs de cozinha para recolher as suas opiniões acerca do assunto em questão. Afirma que irão ser poucos os entrevistados devido à escassez de profissionais que preenchem os requisitos de que precisa. Ele explica: “a alta cozinha não é algo que tenhamos muito em Portugal para abordar e então não vai ser uma quantidade muito massiva”. Para além das entrevistas, o mestrando irá proceder a uma análise da composição nutricional de um menu cedido pelos entrevistados. No caso de não conseguir ter acesso à ementa completa, tem como objetivo analisar três pratos, “um de cada género alimentar: um de carne, um de peixe e um vegetariano”.

A nutrição é de extrema importância para o futuro mestre porque representa o equilíbrio, a consciência daquilo que se consome, como se consome e o quanto. É a chamada de atenção aos consumos desmesurados a que estamos habituados e cria não só uma consciência a nível ambiental como pessoal.

“Por exemplo, quando as pessoas estão a comer um bife entenderem o que o bife possui, o seu impacto a nível ambiental, a nível de saúde, etc.”, problematiza, evidenciado, assim, a consciência que é preciso que os chefes tenham.

Com este trabalho científico, Marcelo Pereira espera despertar a consciência dos profissionais da área da gastronomia para a questão nutricional. Ambiciona que estes desenvolvam um maior cuidado com os pratos que confecionam, para que possam oferecer ao seu público pratos mais saudáveis e conscientes, algo que inclusive tem sido cada vez mais debatido na esfera pública. Um exemplo que demonstra a importância desta matéria é o livro “Tradicional e Saudável”, que foi lançado recentemente (16 de outubro), pelo Nutricionista João Rodrigues em parceria com o Chef de Cozinha Rui Paula e Catarina Correia, onde apresentam 20 receitas da cozinha tradicional portuguesa adaptadas para um estilo de vida mais saudável.

“Em criança apercebi-me que gostava mesmo disto, de cozinhar, e que queria aprender mais”

Embora sentisse desde cedo que era esta a carreira que gostaria de seguir, Marcelo optou por seguir o ensino regular devido à pressão familiar – “Sempre tive este gostinho desde a altura do ensino básico, na altura não fui para o ensino profissional por opção dos meus pais, que optaram por me manter no ensino regular por não acreditarem neste sonho que tinha, e que quisesse realmente seguir isto.”. Os mais próximos do jovem tinham receio que este gosto fosse apenas temporário e, desta forma, frequentar um curso como o de Ciências e Tecnologias garantiria, à partida, mais opções para quando chegasse a altura de ingressar na faculdade.

Confessa que esta área liga-o ao seio familiar e para os momentos mais felizes passados à mesa: -“Ter os mais próximos a dizer que gostavam e ver as caras de satisfação, de estarmos na mesa e a apreciar uma boa refeição. Esta área remete-me muito para a família, especialmente para as minhas avós e para a minha mãe”

Em 2016, Marcelo ingressou na Escola Superior de Turismo e Hotelaria, pertencente ao Instituto Politécnico da Guarda. Ao longo dos três anos da licenciatura estagiou em restaurantes de renome tais como a Casa de Chá da Boa Nova, situada em Leça da Palmeira, o restaurante Akelarre, localizado em San Sebastián e mais tarde no restaurante The Yeatman Hotel em Vila Nova de Gaia. Todos estes restaurantes são conceituados, uma vez que pertencem ao Guia Michelin que avalia os restaurantes tendo em conta a qualidade dos produtos, o domínio do sabor e técnicas culinárias, a personalidade do chef na sua cozinha, a relação entre qualidade e preço e a consistência do estabelecimento entre visitas.

Mais tarde, o futuro mestre Marcelo ambiciona criar o seu próprio espaço, de preferência na sua terra natal. Confessa ainda que um dos seus maiores desejos é que o seu estabelecimento venha a estar presente no Guia Michelin, dando assim mais prestígio à terra que o viu crescer.